Probiótico

Ya en el año 2001 la FAO/OMS definía los probióticos como aquellos "microorganismos vivos que, cuando se consumen en cantidades apropiadas, confieren al huésped efectos saludables" (Ver estudio FAO alimentación y nutrición), y que fue validada por un comité de expertos en 2013 convocada por la ISAPP (Asociación Científica Internacional para Probióticos y Prebióticos) con el fin de guiar a médicos y consumidores para poder diferenciar los diversos productos del mercado (Ver artículo).

Los probióticos

No todos los alimentos fermentados tienen microorganismos vivos, pues en su gran mayoría se someten a procesos de calor (como el pan) o pasteurización (conservas de supermercados) que los eliminan. En otros casos se eliminan las levaduras que han permitido la fermentación como en la cerveza y el vino.

Por tanto, los alimentos con probióticos, como hemos visto, serían aquellos que contienen microorganismos vivos que pueden permanecer activos en el intestino, modificando, diversificando y reponiendo nuestra microbiota intestinal. Por eso hay que escoger un buen fermentado, que parece ser no se lleva muy bien con la industria alimentaria, por lo que para garantizar su efectividad no nos queda otro remedio que poner manos a la obra.

Qué hacen las bacterias que ingerimos a través de los fermentados

Los microorganismos reinantes en nuestro intestino se encuentran en un estado de equilibrio dinámico por las interacciones que se producen entre ellos. Todo microorganismo externo que intentase colonizar el lugar, se enfrentaría a un arduo cometido, porque la microbiota del lugar manifestaría una resistencia a la colonización, dado que sus miembros ya han ocupado todos los nichos existentes.

Llegados a este punto, recordar la enorme importancia de la meditación y cómo ésta afecta a la microbiota de nuestro intestino.

Pero también tenemos buenas noticias, pues las bacterias ingeridas a través de los fermentados tienen también su influencia puesto que pueden constituir, de manera transitoria, una población microbiana preponderante. He aquí la gran importancia del consumo continuado y variado de productos auténticamente fermentados.

¿Dónde encontrar los fermentados?

En muchas ocasiones nuestro médico nos aconseja tomar yogur para recuperar, lo que todavía se le denominan nuestra flora intestinal, actualmente microbiota intestinal, para reponernos de los efectos secundarios que la prescripción de antibióticos produce en nuestro cuerpo, como puede ser desde una diarrea hasta un descenso de nuestras defensas.

La gran mayoría de los fermentados que se encuentran en los supermercados están pasteurizados o, simplemente, se han conservado en vinagre industrial, perdiendo todas sus propiedades probióticas.

En la siguiente tabla hacemos una comparativa de las diferentes cepas que contiene el yogur (suponiendo que no añadimos azúcar ya que se ha demostrado que produce una alteración bacteriana intestinal), prácticamente el único fermentado que podemos encontrar en los supermercados, con uno de los fermentados más sencillos que podemos preparar en casa como es el kéfir de agua, lo que muestra la importancia de confeccionar nuestros propios fermentados.
YOGUR

Especie Lactobacilus:
  • L. delbrueckii
Especie Streptococcus:
  • thermoplolus
KÉFIR DE AGUA

Especie Lactobacilus:
  • L. brevis
  • L. casei
  • L. hilgardii
  • L. hordei
  • L. nagelii
Especie Streptococcus:
  • lactis
Especie Leuconostoc:
  • citreum
  • mesenteroides
Especie Acetobacter:
  • faborum
  • orientalis
Levaduras

Beneficios de los alimentos fermentados

Si observamos de nuevo el estudio de la FAO en su apartado 5.3, se citan ejemplos de investigaciones sobre cepas específicas de especies de bacterias y sus resultados clínicos, llegando a la conclusión que podrían conferir beneficios en múltiples tipos de dolencias, pero no son concluyentes. Dado que estos estudios van más dirigidos a la industria farmacéutica y alimentaria: "la Consulta recomendó firmemente que se indicara la cantidad mínima diaria de cada producto necesaria a fin de que éste confiera beneficios específicos para la salud", creemos que los mejor solución, dadas las mútiples evidencias de sus beneficios para la salud, es consumir directamente nuestros propios productos fermentados.

De hecho, se denomina alimento probiótico porque promueve la vida, toda vez que contiene cultivos bacterianos vivos. Nuestras vidas transcurren en un entorno de sustancias químicas donde, especialmente los antibióticos, se encargan de matar las bacterias. Cada vez hay más estudios que demuestran que la alteración microbiana intestinal está relacionada con enfermedades del tracto digestivo: acidez, reflujo, gases, hinchazón, estreñimiento, diarreas, incluso cáncer de colon. También se ha mostrado eficaz en el tratamiento de infecciones vaginales. De las vías respiratorias, resfriados, asma y alergias… y un largo etcétera que nos llevaría hasta enfermedades autoinmunes, ansiedad y depresión. Por tanto, nuestro bienestar depende en gran medida de restablecer y diversificar nuestra fauna microbiana.

Efectos favorables sobre nuestra salud

Por tanto, podríamos concluir que, además de las posibles bondades para combatir un buen abanico de enfermedades, los alimentos probióticos tienen las siguientes propiedades:

  • Fáciles de digerir. La fermentación predigiere los alimentos que hace que sus nutrientes sean biodisponibles, es decir, se incrementa el grado de utilización de los distintos nutrientes por nuestro organismo. Los fermentos con bacterias vivas son especialmente favorables para la salud digestiva, para la función inmunitaria y para el bienestar en general. De hecho, las culturas antiguas ya intuían que los alimentos fermentados eran muy especiales para ellos, pues los nutria profundamente y contribuía a mantenerlos sanos.

  • Incremento nutricional. En el proceso de fermentación se incrementan los niveles de vitaminas del grupo B. En algunas fermentaciones se crean micronutrientes que no estaban presentes en el ingrediente original. Por ejemplo el fermento del haba de soja natto contiene nattokinasa que es el mejor remedio natural para la salud vascular a todos los niveles, sin provocar los efectos adversos que tiene la aspirina sobre la mucosa; los glucosinolatos presentes en las crucíferas se transforman en isotiocianatos e índoles, a los que se les ha reconocido la capacidad de eliminar ciertos compuestos cancerígenos y prevenir determinados cánceres.

  • Elimina toxinas de los alimentos. La fermentación reduce los nitratos, el ácido oxálico y biodegrada residuos de pesticidas en los vegetales. Se genera una enzima llamada fitasa que libera a los minerales de su asociación a los fitatos mejorando su absorción intestinal. Incluso se ha usado la fermentación para potabilizar el agua contaminada.

Epílogo

Para terminar os dejamos con este interesante video de Sandor Ellix Katz, experimentalista de la fermentación como se le define en su libro "El arte de la fermentación", y su lucha por desmitificar la fermentación doméstica.

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